領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究釀酒酵母菌和戊糖片球菌不同配比對(duì)蒲城椽頭饃主要特性的影響，獲得2?種菌的最佳配比，分別按釀酒酵母菌與戊糖片球菌質(zhì)量比10∶1、1.5∶1、1∶1、1∶1.5、1∶10加入面粉中，制作5?份椽頭饃，并對(duì)其與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人所制作的椽頭饃進(jìn)行pH值、質(zhì)構(gòu)及香氣等特性檢測(cè)比較研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：隨著戊糖片球菌比例的增大，椽頭饃的pH值呈先降低后升高趨勢(shì)，在1∶1時(shí)達(dá)到最低；采用主成分-因子分析椽頭饃的質(zhì)構(gòu)特性，確定5?份椽頭饃樣品的綜合評(píng)分，得出釀酒酵母菌與戊糖片球菌質(zhì)量比為1∶10和1∶1時(shí)，椽頭饃的質(zhì)構(gòu)特性較好；5?份椽頭饃呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味物質(zhì)，其中釀酒酵母菌與戊糖片球菌配比為1∶1和1∶10的樣品均檢測(cè)到15?種揮發(fā)性產(chǎn)香物質(zhì)，種類最豐富，且配比為1∶1的樣品中酮類、醇類、酯類、酸類關(guān)鍵物質(zhì)相對(duì)含量較高。通過感官評(píng)價(jià)及與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人制作椽頭饃樣品的pH值、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等主要特性指標(biāo)對(duì)比，確定釀酒酵母菌與戊糖片球菌質(zhì)量比1∶1為最佳發(fā)酵菌配比。
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