領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用液態(tài)發(fā)酵技術(shù)富集苦蕎渣中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，測(cè)定分析西農(nóng)9940苦蕎粉及其經(jīng)液態(tài)發(fā)酵后所得苦蕎渣的蛋白質(zhì)、粗脂肪、礦物質(zhì)、粗纖維、灰分、總黃酮、總酚含量以及氨基酸和脂肪酸組成，并以總還原能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl，DPPH）自由基和2,2’-聯(lián)氮-雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽自由基（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate) radical，ABTS＋·）清除能力為指標(biāo)對(duì)抗氧化活性進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明苦蕎渣的蛋白質(zhì)、粗脂肪、灰分、粗纖維、礦物質(zhì)含量均顯著提高，且液態(tài)發(fā)酵過(guò)程不改變苦蕎粉的氨基酸及脂肪酸組成。苦蕎渣的總酚含量為1?343.22?mg/100?g，顯著高于苦蕎粉559.76?mg/100?g，總黃酮含量為2?186.06?mg/100?g，顯著低于苦蕎粉2?464.10?mg/100?g，蘆丁和槲皮素含量的測(cè)定也進(jìn)一步證明發(fā)酵后苦蕎渣的總黃酮含量顯著降低，但其總還原能力、DPPH自由基和ABTS＋·清除能力顯著高于苦蕎粉，說(shuō)明經(jīng)過(guò)發(fā)酵后苦蕎渣的抗氧化能力更強(qiáng)。
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