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奶豆腐發(fā)酵期間揮發(fā)性風(fēng)味組分變化及其感官品質(zhì)分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2017-12-08
作者: 宮俐莉，王蓓，王絨雪，王娟，曹雁平，孫寶國
關(guān)鍵詞: 實驗室自制奶豆腐；揮發(fā)性風(fēng)味組分；固相微萃取；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法；感官評價
摘要:

采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對實驗室自制奶豆腐發(fā)酵期間揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，并對成品奶豆腐與牧民自制奶豆腐的感官品質(zhì)進(jìn)行比較。結(jié)果表明：發(fā)酵期間共檢出66?種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中發(fā)酵初期（2～4?h）檢測到45?種，以脂肪酸類物質(zhì)為主；發(fā)酵中期（4～8?h）檢測到27?種，以醇類、酮類物質(zhì)為主；發(fā)酵后期（8?h～成品）檢測到44?種，以酮類、芳香族類物質(zhì)為主。感官評價結(jié)果表明實驗室自制奶豆腐較牧民自制奶豆腐口感更細(xì)膩，奶香味更濃郁；pH?4.6含氮量測定結(jié)果也進(jìn)一步驗證了該結(jié)論。

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