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茉莉酸甲酯處理對(duì)鮮切菠蘿品質(zhì)及抗氧化活性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-08
作者: 季 悅，李 靜，王 雷，金 鵬，鄭永華
關(guān)鍵詞: 茉莉酸甲酯；鮮切菠蘿；苯丙氨酸解氨酶；肉桂酸-4-羥化酶；4-香豆酸輔酶A連接酶；抗氧化活性
摘要:

研究茉莉酸甲酯處理對(duì)鮮切菠蘿貯藏期間品質(zhì)和抗氧化活性的影響。先將完整的菠蘿果實(shí)在20 ℃條件 下分別用濃度為0、1、10、100 μmol/L的茉莉酸甲酯熏蒸12 h，然后進(jìn)行鮮切加工并于15 ℃條件下貯藏48 h。結(jié) 果表明，茉莉酸甲酯處理可促進(jìn)鮮切菠蘿總酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl， DPPH）自由基清除能力上升，抑制可溶性固形物及可滴定酸含量下降，而對(duì)色澤及菌落總數(shù)無(wú)顯著影響 （P＞0.05）。其中，10 μmol/L茉莉酸甲酯處理效果最好，能顯著地誘導(dǎo)鮮切菠蘿貯藏期間苯丙氨酸解氨酶和肉桂 酸-4-羥化酶活力的上升（P＜0.05），延緩4-香豆酸輔酶A連接酶活力的下降（P＜0.05），從而促進(jìn)總酚和總黃酮的 積累，提高DPPH自由基清除能力。這些結(jié)果表明，茉莉酸甲酯處理可保持鮮切菠蘿的品質(zhì)并提高其抗氧化活性。

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