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—— 中國食品雜志社
采用小麥淀粉和谷蛋白以質(zhì)量比15∶1、13∶1、11∶1、9∶1和7∶1為外裹糊制作油炸外裹糊鰱魚魚糜塊，測定外殼中谷蛋白的表面疏水性（H0）、游離巰基含量、二硫鍵含量及二級結(jié)構(gòu)、小麥淀粉的晶體結(jié)構(gòu)、油炸外裹糊魚糜塊的表面油脂及表面滲透油脂含量，觀察外殼的微觀結(jié)構(gòu)和油脂分布；探討小麥淀粉與谷蛋白相互作用對油炸外裹糊魚糜塊油脂分布的影響。結(jié)果顯示：隨著小麥淀粉和谷蛋白質(zhì)量比減小，H0先升高后降低，游離巰基含量逐漸減少，二硫鍵含量逐漸增加；谷蛋白的β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)向β-折疊轉(zhuǎn)化；表面油脂、表面滲透油脂的含量和小麥淀粉的相對結(jié)晶度呈先降低后升高的趨勢；外殼中的孔隙先減小后增大，油脂分布呈先減少后增加的趨勢。小麥淀粉和谷蛋白質(zhì)量比為11∶1時(shí)，H0（8 990）最高，小麥淀粉的相對結(jié)晶度（17.8%）、表面油脂（2.1%）和表面滲透油脂的含量（5.8%）最低，外殼的結(jié)構(gòu)最緊密，油脂分布最少。以上結(jié)果表明，外裹糊中小麥淀粉和谷蛋白質(zhì)量比改變了其相互作用，最終影響了油炸外裹糊魚糜塊中的油脂分布。
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