領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)豫南黑豬后腿肉進(jìn)行研究，測(cè)定肉的主要脂肪酸為油酸（42.89%）、棕櫚酸（21.62%）、二十碳烯酸（8.78%）、硬脂酸（7.73%）、棕櫚油酸（5.93%）、豆蔻酸（5.84%）、亞油酸（5.51%）；主要氨基酸為谷氨酸（13.70%）和天冬氨酸（8.19%）。采用同時(shí)蒸餾萃取處理，DB-WAX極性柱和DB-5弱極性柱氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析、稀釋法DB-5弱極性柱氣相色譜-嗅聞分析。基于保留指數(shù)和質(zhì)譜庫(kù)檢索，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析鑒定出98種化合物，主要為十六碳醛、十八碳醛、壬醛、1-己醇、十七碳醛。基于保留指數(shù)、氣相色譜-質(zhì)譜結(jié)果、氣味特征、標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)，氣相色譜-嗅聞分析鑒定出26種香氣活性化合物，其中關(guān)鍵香氣化合物（log2FD≥5）為2-甲基-3-呋喃硫醇、3-甲硫基丙醛?γ-癸內(nèi)酯、（E）-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、（E,E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、3-羥基-2-丁酮、己醛、甲硫醇、糠硫醇、二甲基三硫、2-乙酰基-1-吡咯啉、（E）-2-己烯醛、（E）-2-庚烯醛、苯乙醛、戊醛。研究結(jié)果對(duì)于全面了解豬肉風(fēng)味構(gòu)成及研制肉味香精具有參考性。
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