領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用篩選到的2株乳酸菌植物乳桿菌L1（Lactobacillus plantarum）和發(fā)酵乳桿菌L2（L. fermentum）對胡柚汁發(fā)酵，研究其揮發(fā)性風味成分及其變化特征。采用靜態(tài)-頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析方法，測定胡柚汁經(jīng)此2種乳酸菌發(fā)酵后揮發(fā)性風味物質(zhì)組分和相對含量，運用主成分分析法對發(fā)酵胡柚汁樣品揮發(fā)性風味成分進行分析，并采用電子鼻對乳酸菌發(fā)酵胡柚汁的香氣進行檢測。結(jié)果表明，胡柚汁經(jīng)發(fā)酵后共鑒定出79種揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中醇類20種、烯烴類15種、烷烴類12種、酮類10種、醛類5種、酯類2種、其他類15種，揮發(fā)性風味物質(zhì)分別為59、36種和35種。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，胡柚汁揮發(fā)性風味化合物種類均增加，并檢測到了胡柚汁中未被檢測到的酯類、醇類、酮類和烷烴類相對含量顯著提高，醛類物質(zhì)相對含量大量降低。主成分分析找出了影響4個樣品特征風味組分在主成分中的差異，表明主成分分析法可實現(xiàn)對乳酸菌發(fā)酵胡柚汁特征風味差異性的評價。電子鼻分析表明胡柚汁經(jīng)不同乳酸菌發(fā)酵后風味差異顯著。研究結(jié)果揭示了胡柚汁乳酸菌飲料的風味特征并為產(chǎn)品質(zhì)量評定等提供依據(jù)。
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