領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以云南產(chǎn)玫瑰茄干花萼為原料，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上采用響應(yīng)面法對玫瑰茄浸提工藝及其發(fā)酵酒工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定玫瑰茄花萼浸提的最佳工藝條件為料液比1∶28（g/mL）、浸提溫度84.0℃、浸提時(shí)間78min，在此條件下，花青素提取率為（0.060±0.009）%，多酚提取率為（0.201±0.05）%；玫瑰茄酒的最佳發(fā)酵工藝條件為發(fā)酵溫度24.5℃、S4酵母接種量1.6g/L、加糖量22.5%，所得玫瑰茄酒風(fēng)味獨(dú)特，其乙醇體積分?jǐn)?shù)為（10.6±0.12）%，花青素質(zhì)量濃度為（121.25±0.35）mg/L，多酚質(zhì)量濃度為（629.58±0.22）mg/L，氨基酸種類齊全，組成合理。檢測出玫瑰茄浸提液中含有以檸檬酸和木槿酸為主的7種有機(jī)酸和以原兒茶酸為主的8種酚酸，玫瑰茄酒中的主要有機(jī)酸為乳酸和木槿酸，原兒茶酸仍是其主要的酚酸；在發(fā)酵過程中，檸檬酸、羥基檸檬酸和酒石酸含量降低，丙酮酸、乳酸和琥珀酸含量升高；原兒茶酸、龍膽酸和阿魏酸等酚酸含量降低，而沒食子酸、香豆酸和丁香酸含量得到了提高。
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