領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為科學(xué)評價南極磷蝦這一新興資源，同時為小型蝦的高值化加工利用提供參考，選取體型上相近的南極磷蝦與脊尾白蝦作為研究對象，通過測定基本營養(yǎng)成分、氨基酸組成和脂肪酸組成分析2種蝦的營養(yǎng)學(xué)特征，通過測定游離氨基酸與呈味核苷酸，進(jìn)而計算滋味活性值與味精當(dāng)量（equivalent umami concentration，EUC）評價其鮮度。結(jié)果表明，南極磷蝦和脊尾白蝦的粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)具有顯著性差異（P＜0.05），分別為13.25%和16.41%，粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)同樣差異顯著（P＜0.05），分別為3.12%和1.10%。2種蝦的脂肪酸組成有明顯不同，南極磷蝦的不飽和脂肪酸含量相對更高。南極磷蝦的水解氨基酸總量低于脊尾白蝦（P＜0.05），但必需氨基酸所占比例更高，更加符合FAO/WHO推薦的蛋白質(zhì)營養(yǎng)的理想模式。南極磷蝦和脊尾白蝦均是次黃嘌呤核苷酸和游離谷氨酸對鮮味起主要貢獻(xiàn)作用，其EUC分別為11.01gMSG/100g和12.98gMSG/100g。南極磷蝦與脊尾白蝦都具有較高的營養(yǎng)價值，且具備理想的鮮味特征，在普通食品、調(diào)味品開發(fā)方面具有廣闊的市場前景。
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