領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為獲得品質(zhì)和風(fēng)味較好的藍(lán)圓鲹調(diào)味基料，采用藍(lán)圓鲹為原料，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面分析方法、電子鼻和電子舌技術(shù)對藍(lán)圓鲹酶解工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，并對其氨基酸組成和呈味核苷酸二鈉含量進(jìn)行檢測及分析。得到最佳的酶解工藝參數(shù)為料液比1∶2（g/mL）、加酶量8000U/g、酶解溫度60℃、酶解時間6.4h。在此工藝條件下，酶解產(chǎn)物的水解度達(dá)27.52%，酶解物有較好的酶解效果，且風(fēng)味較佳；酶解產(chǎn)物中必需氨基酸含量和甜味＋鮮味氨基酸含量分別占總氨基酸含量的57.93%和20.68%，呈味核苷酸二鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.47%，表明藍(lán)圓鲹蛋白酶解產(chǎn)物營養(yǎng)價值和品質(zhì)較優(yōu)，且具有藍(lán)圓鲹特有的鮮味，為進(jìn)一步開發(fā)成產(chǎn)品提供一定理論支持。
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