領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以藍莓花色苷為原料，采用pH示差法測定了不同pH值、溫度、光照強度、氧化劑和還原劑對花色苷穩(wěn)定 性的影響。結(jié)果表明：不同pH值下花色苷熱降解符合一級動力學(xué)方程，強酸性條件下藍莓花色苷的熱穩(wěn)定性強于 弱酸和中性；花色苷的熱穩(wěn)定性差，隨著溫度升高，花色苷的降解速率k明顯增大，降解半衰期和遞減時間D值明 顯減小，pH 6.0時活化能最小，為44.77 kJ/mol，pH 1.0時活化能最大，為83.73 kJ/mol，熱降解反應(yīng)為吸熱非自發(fā)反 應(yīng)；光照和H2O2會加快藍莓花色苷的降解，花色苷在光照和H2O2處理條件下降解均符合一級動力學(xué)方程，在光照條 件下的降解速率為0.014 8 d－1，半衰期為47 d，花色苷降解速率隨著H2O2體積分數(shù)的升高明顯增加；此外，質(zhì)量分 數(shù)0.20% Na2SO3對花色苷的降解起到抑制作用，而質(zhì)量分數(shù)0.05%、0.10%、0.15% Na2SO3會促進花色苷降解反應(yīng)。
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