領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)研究了魔芋葡甘聚糖對(duì)面條烹煮和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)及其淀粉體外消化的影響。采用質(zhì)地剖面分析、掃描電 子顯微鏡和體外淀粉消化模型的方法研究質(zhì)量分?jǐn)?shù)0～5.00%添加量的魔芋葡甘聚糖對(duì)面條質(zhì)構(gòu)、烹煮及體外淀粉 消化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：面條吸水率和膨脹率隨魔芋葡甘聚糖添加量增加而升高，而烹煮損失率則先升高后降 低，在2.50%魔芋葡甘聚糖添加量時(shí)達(dá)到最低。面條質(zhì)地剖面分析性質(zhì)隨著魔芋葡甘聚糖添加量的增加而改善，而 堅(jiān)實(shí)度則下降。魔芋葡甘聚糖還可降低面條體外淀粉消化時(shí)葡萄糖釋放速率，添加5.00%魔芋葡甘聚糖時(shí)面條升糖 指數(shù)值降低12.22%。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，魔芋葡甘聚糖不但可改善面條品質(zhì)，還可改善面條的營養(yǎng)性質(zhì)，并且添加量在 2.50%時(shí)品質(zhì)最佳。
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