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—— 中國食品雜志社
通過建立不同氧化程度的脂肪促進肌原纖維蛋白氧化模型，研究脂肪氧化對肌原纖維蛋白氧化的促進作用 及其對蛋白氧化后性質和結構的影響。結果表明：脂肪氧化產生的自由基可以促進蛋白質發(fā)生氧化反應，隨著脂肪 氧化程度的增加，肌原纖維蛋白的羰基含量、巰基含量和二酪氨酸含量發(fā)生顯著變化（P＜0.05），當硫代巴比妥 酸反應產物含量為2.5 mg/kg時，羰基含量、巰基含量和二酪氨酸含量分別為4.12、81.33 nmol/mg pro、563.36 AU， 表明蛋白質的氧化程度和表面疏水性逐漸升高，流變學特性儲能模量和損失模量也隨之降低，穩(wěn)定的α-螺旋和β-折 疊部分遭到破壞，轉變成不穩(wěn)定的β-轉角和無規(guī)卷曲，肌原纖維蛋白的結構和功能特性都隨著脂肪氧化程度的增加 發(fā)生變化。
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