領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以0.9、1.5、2.2 mm三種壓延間距下的小麥生鮮面條為研究對(duì)象，分析面條的水分特征、微觀結(jié)構(gòu)及宏觀品質(zhì)。結(jié)果表明，水分主要通過(guò)兩種方式影響生鮮面條的品質(zhì)：1）直接途徑：隨著壓延間距從2.2 mm減小到0.9 mm，面條內(nèi)部的水分子活度、可凍結(jié)性、自由度均降低，限制了微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用，抑制了微生物的生長(zhǎng)；2）間接途徑：隨著壓延間距的降低，水分子與面粉組分之間的結(jié)合強(qiáng)度升高，當(dāng)壓延間距為1.5 mm時(shí)，處于較強(qiáng)結(jié)合狀態(tài)的水分子通過(guò)氫鍵作用促使面條體系形成了更多穩(wěn)定有序的β-折疊和α-螺旋結(jié)構(gòu)，穩(wěn)固了蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)和二硫鍵，進(jìn)而形成了均勻連貫的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)，表現(xiàn)為較高的分支率與較低的末端點(diǎn)率，最終獲得了較低的蒸煮損失率。
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