領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以后熟階段剁椒姜絲為研究對(duì)象，采用高通量測(cè)序技術(shù)和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)其微生物群落結(jié)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，并基于多元統(tǒng)計(jì)分析揭示其關(guān)系。結(jié)果表明：在門(mén)水平上，鑒定出3 個(gè)優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門(mén)和2 個(gè)優(yōu)勢(shì)真菌門(mén)，分別是變形菌門(mén)、厚壁菌門(mén)、擬桿菌門(mén)、子囊菌門(mén)和擔(dān)子菌門(mén)。在屬水平上，鑒定出9 個(gè)核心細(xì)菌屬和11 個(gè)核心真菌屬，細(xì)菌屬主要有羅爾斯頓菌屬、不動(dòng)桿菌屬、腸桿菌屬等，真菌屬主要有炭疽菌屬、青霉菌屬、鐮刀菌屬等。剁椒姜絲后熟階段共鑒定出87 種揮發(fā)性化合物，其中烴類(lèi)15 種、酸類(lèi)10 種、醇類(lèi)28 種、醛類(lèi)3 種、酯類(lèi)11 種、酮類(lèi)5 種、酚類(lèi)5 種、醚類(lèi)3 種、萜烯類(lèi)2 種和其他類(lèi)5 種。基于Pearson相關(guān)系數(shù)揭示了36 種差異顯著（P＜0.05，VIP＞1）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與優(yōu)勢(shì)微生物之間的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)德巴利氏酵母屬、腸桿菌屬和歐文氏菌屬與多種風(fēng)味物質(zhì)的變化呈一定相關(guān)性。本研究為剁椒姜絲品質(zhì)提升提供了一定數(shù)據(jù)支撐。
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