領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了解花香型紅茶的香氣成分在加工過程中的變化，本研究以黃山群體種一芽二、三葉的茶鮮葉為材料，通過傳統(tǒng)加工工藝制得普通工夫紅茶，通過萎凋、搖青、揉捻、發(fā)酵、干燥的制作工序，制得花香型紅茶。利用頂空固相微萃取法和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析其香氣成分及組成比例，并探討其變化規(guī)律。結(jié)果表明：花香型紅茶與普通工夫紅茶在香葉醇、水楊酸甲酯、α-畢橙茄醇、香葉基丙酮等成分上存在顯著區(qū)別，其中水楊酸甲酯、反-2-己烯基己酸等在搖青葉中大量生成，苯甲醛、香葉醇等在發(fā)酵階段相對(duì)含量大量增加，3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、反,反-2,4-壬二烯醛、（Z）-己酸-3-己烯酯等在成品茶干燥階段相對(duì)含量增加；在花香型紅茶的加工過程中，反-2-辛烯醛、苯乙醛等物質(zhì)的相對(duì)含量發(fā)生了較大變化，反,反-2,4-壬二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、（Z）-己酸-3-己烯酯、反-2-己烯基己酸等物質(zhì)相對(duì)含量逐漸升高，香葉醇、水楊酸甲酯、α-畢橙茄醇等物質(zhì)相對(duì)含量逐漸降低。
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