領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探索反應(yīng)時(shí)間、木糖（xylose，Xyl）與鯛魚鱗多肽（fish scale peptides，F(xiàn)SP）質(zhì)量比、Xyl與FSP總質(zhì)量濃度、初始pH值和反應(yīng)溫度對Xyl與FSP美拉德反應(yīng)的影響，并對在Xyl與FSP質(zhì)量比1.3∶1、Xyl與FSP總質(zhì)量濃度78?mg/mL、初始pH?11.85、反應(yīng)溫度100?℃、反應(yīng)時(shí)間4.05?h工藝條件下所得產(chǎn)物進(jìn)行表征。熒光光譜、紅外光譜、游離氨基含量以及N-三（羥甲基）甲基甘氨酸-十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳過碘酸Schiff堿染色等結(jié)構(gòu)分析，表明FSP與Xyl經(jīng)美拉德反應(yīng)后發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，肽鏈結(jié)構(gòu)發(fā)生變化且形成了新的化合物；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽自由基、羥自由基以及還原力測定表明，F(xiàn)SP經(jīng)美拉德反應(yīng)后抗氧化活性顯著增加（P＜0.05）；多酚氧化酶活性測定及蘋果褐變實(shí)驗(yàn)表明，鯛魚鱗多肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（FSP-MRPs）具有多酚氧化酶抑制活性，其IC50值為0.54?mg/mL，其可能機(jī)理為FSP-MRPs具有Cu2＋螯合特性，其螯合位點(diǎn)與抗氧化基團(tuán)密切相關(guān)。
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