領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用堿溶酸沉的方法提取蓮子濕蛋白，通過噴霧干燥和冷凍干燥兩種方法制備蓮子蛋白粉，并對兩種蛋 白粉的結(jié)構(gòu)及其功能特性進(jìn)行比較分析。研究表明：與冷凍干燥蓮子蛋白（freeze-dried lotus seed protein，F(xiàn)LSP） 相比較，噴霧干燥蓮子蛋白（spray-dried lotus seed protein，SLSP）明度大，色澤較好；掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示 SLSP呈現(xiàn)不規(guī)則的向內(nèi)折疊起皺的球狀結(jié)構(gòu)，F(xiàn)LSP為盤狀的大片層結(jié)構(gòu)；X射線衍射測定表明兩種干燥方法所得 蛋白都呈現(xiàn)非結(jié)晶性；圓二色譜進(jìn)一步表明兩種干燥蛋白的二級結(jié)構(gòu)無明顯變化，但兩者均從有規(guī)則的結(jié)構(gòu)向無規(guī) 則的結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化；SLSP除了持水性和起泡性優(yōu)于FLSP（P＜0.05），其他功能特性如溶解性、持油性、乳化特性均有 所降低。因此，不同的干燥方法會改變蓮子蛋白的結(jié)構(gòu)特性，并進(jìn)一步影響其功能特性，預(yù)示不同干燥方法所獲得 的蛋白粉可能適用于不同產(chǎn)品的加工。
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