領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以四季豆和豇豆為試材，研究預(yù)冷時(shí)機(jī)對(duì)其氣調(diào)貯藏后期和常溫貨架后期品質(zhì)和生理生化特性的影 響。將采收后的四季豆和豇豆于常溫（溫度（20.5±4.5）℃、相對(duì)濕度72%）下分別放置0、6、12 h，以強(qiáng)制通風(fēng) 方式預(yù)冷至中心溫度9.0 ℃左右，于氣體組分為體積分?jǐn)?shù)3% O2＋1% CO2＋96% N2條件（溫度（9.0±0.5）℃、相對(duì) 濕度（80±5）%）下貯藏15 d后于常溫（溫度（24.5±4.5）℃、相對(duì)濕度（65±2）%）下放置2 d模擬貨架期，分 別在氣調(diào)貯藏15 d和常溫貨架期2 d取樣，測(cè)定其品質(zhì)和生理特性。結(jié)果表明：與常溫放置6 h和12 h后預(yù)冷相比，即 時(shí)預(yù)冷的四季豆和豇豆在貯藏后期和貨架后期均具有較低的質(zhì)量損失率、呼吸強(qiáng)度、銹斑指數(shù)和纖維素含量，以及 較高的感官評(píng)價(jià)得分、還原糖和葉綠素含量。同時(shí)，即時(shí)預(yù)冷可維持較高的超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、過氧化 物酶和纖維素酶活力，抑制呼吸強(qiáng)度、超氧陰離子產(chǎn)生速率、過氧化氫和丙二醛形成。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，即時(shí)預(yù)冷能 提高氣調(diào)貯藏和常溫貨架期四季豆和豇豆抗氧化能力，降低氧化脅迫，從而延緩其衰老，保持產(chǎn)品品質(zhì)。
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