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凍融循環(huán)下抗凍多肽對冷凍馬鈴薯面團(tuán)的品質(zhì)保護(hù)及作用機(jī)理
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2019-09-26
作者: 李靈，陳旭，汪少蕓
關(guān)鍵詞: 冷凍馬鈴薯面團(tuán)|馬鈴薯饅頭|抗凍多肽|凍融循環(huán)|品質(zhì)保護(hù)
摘要:

通過將抗凍多肽添加到馬鈴薯面團(tuán)中，研究在凍融循環(huán)條件下抗凍多肽對冷凍馬鈴薯面團(tuán)品質(zhì)的保護(hù)作用。在凍融循環(huán)條件下測定抗凍多肽（tilapia scale antifreeze peptides，TSAPP）對冷凍馬鈴薯面團(tuán)的比容、發(fā)酵性能、失水率、淀粉糊化度、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布與遷移等的影響及作用機(jī)理。結(jié)果表明：添加1% TSAPP使馬鈴薯面團(tuán)比容增大、發(fā)酵時間縮短、淀粉糊化程度高、失水率降低；質(zhì)構(gòu)分析顯示，與空白對照組相比，1% TSAPP組的馬鈴薯饅頭硬度、咀嚼性和膠黏性分別下降了29.96%、26.99%、28.30%；核磁共振分析顯示，TSAPP可以影響冷凍馬鈴薯面團(tuán)中的水分狀態(tài)使深層結(jié)合水含量增加，半結(jié)合水含量減少；TSAPP還能抑制水分流失，提高馬鈴薯面團(tuán)的持水力。結(jié)論：抗凍多肽可作為冷凍馬鈴薯面團(tuán)產(chǎn)品的低溫保護(hù)劑。

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