領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
期刊集群
凍融循環(huán)下抗凍多肽對冷凍馬鈴薯面團(tuán)的品質(zhì)保護(hù)及作用機(jī)理
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2019-09-26
作者: 李靈，陳旭，汪少蕓
關(guān)鍵詞: 冷凍馬鈴薯面團(tuán)|馬鈴薯饅頭|抗凍多肽|凍融循環(huán)|品質(zhì)保護(hù)
摘要:

通過將抗凍多肽添加到馬鈴薯面團(tuán)中，研究在凍融循環(huán)條件下抗凍多肽對冷凍馬鈴薯面團(tuán)品質(zhì)的保護(hù)作用。在凍融循環(huán)條件下測定抗凍多肽（tilapia scale antifreeze peptides，TSAPP）對冷凍馬鈴薯面團(tuán)的比容、發(fā)酵性能、失水率、淀粉糊化度、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布與遷移等的影響及作用機(jī)理。結(jié)果表明：添加1% TSAPP使馬鈴薯面團(tuán)比容增大、發(fā)酵時間縮短、淀粉糊化程度高、失水率降低；質(zhì)構(gòu)分析顯示，與空白對照組相比，1% TSAPP組的馬鈴薯饅頭硬度、咀嚼性和膠黏性分別下降了29.96%、26.99%、28.30%；核磁共振分析顯示，TSAPP可以影響冷凍馬鈴薯面團(tuán)中的水分狀態(tài)使深層結(jié)合水含量增加，半結(jié)合水含量減少；TSAPP還能抑制水分流失，提高馬鈴薯面團(tuán)的持水力。結(jié)論：抗凍多肽可作為冷凍馬鈴薯面團(tuán)產(chǎn)品的低溫保護(hù)劑。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2

全州县| 成武县| 科尔| 虹口区| 金寨县| 汪清县| 温宿县| 壤塘县| 武城县| 香河县| 共和县| 渑池县| 蓬溪县| 同德县| 三原县| 康平县| 九龙县| 新源县| 沁水县| 西林县| 安顺市| 巴中市| 类乌齐县| 延川县| 青龙| 临清市| 姚安县| 英吉沙县| 铜鼓县| 东乡族自治县| 通辽市| 平邑县| 兴山县| 长垣县| 宜城市| 卢湾区| 舒城县| 白银市| 集安市| 辽宁省| 黔西县|