領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
分別采用水提法和酶提法從小麥淀粉加工廢水中分離阿拉伯木聚糖（araboxylan，AX），并研究水提AX和酶提AX對(duì)小麥面團(tuán)的粉質(zhì)特性、流變發(fā)酵特性、糊化特性及水分分布的影響，運(yùn)用掃描電鏡、質(zhì)構(gòu)儀分析AX對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示：酶提AX樣品AX純度為86.81%，較水提AX樣品AX純度高；適量添加水提AX和酶提AX均能改善面團(tuán)的粉質(zhì)特性，后者效果更為顯著；AX使面粉的糊化作用降低；AX的添加降低了饅頭的硬度、咀嚼性；酶提AX使饅頭的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在擠壓后仍能保持較好的完整性，而水提AX對(duì)饅頭的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)造成了一定影響，擠壓后大量淀粉顆粒暴露出來；酶提AX的添加增加了面團(tuán)的持氣性，使饅頭瓤氣孔較為均勻，而水提AX使饅頭瓤氣孔大小不均勻，木聚糖內(nèi)切酶可改善此破壞作用。因此，在小麥面粉制品中添加高純度酶提AX可以實(shí)現(xiàn)多種優(yōu)化目標(biāo)。
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