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—— 中國(guó)食品雜志社
采集貴州遵義地區(qū)辣椒樣品，測(cè)定辣椒樣品的12?種礦質(zhì)元素（K、Ca、Mg、P、S、Fe、Mn、Zn、Cu、Mo、Ni、Co）含量與4?種品質(zhì)指標(biāo)（辣椒堿、VC、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)），探討辣椒品質(zhì)與礦質(zhì)元素的關(guān)系，利用主成分分析和聚類(lèi)分析對(duì)辣椒品質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：遵義辣椒礦質(zhì)元素含量呈現(xiàn)K＞P＞S＞Mg＞Ca＞Fe＞Zn＞Mn＞Cu＞Ni＞Mo＞Co的特征。與前人研究結(jié)果相比，遵義辣椒的蛋白質(zhì)、VC、干物質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，而辣椒堿含量變化大。辣椒VC與Cu含量呈顯著正相關(guān)（r=0.584，P＜0.05，n=16），與K、Ca、Mg、P、S、Zn含量亦呈正相關(guān)關(guān)系。主成分分析的前2?個(gè)主成分解釋的總方差貢獻(xiàn)率為49.368%，辣椒堿是辣椒品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要參考指標(biāo)，K、Mg、P、S、Zn、Cu、Ni、Co為辣椒果實(shí)的特征元素。聚類(lèi)分析結(jié)果表明辣椒品質(zhì)和礦質(zhì)元素在不同地域間存在差異，同一地域辣椒的品質(zhì)與礦質(zhì)元素含量往往相近，辣椒品質(zhì)存在明顯的地域分布特征。
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