領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為應(yīng)用電子鼻技術(shù)快速、客觀地評(píng)價(jià)豬肉丸子風(fēng)味，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)了4?種肥肉、瘦肉配比（100%瘦、90%瘦、80%瘦和70%瘦）的豬肉丸子，使用電子鼻和頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用對(duì)豬肉丸子的各種揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測。同時(shí)對(duì)其進(jìn)行香味指標(biāo)感官評(píng)定。采用線性判別和神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)方法對(duì)不同豬肉丸子的電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行識(shí)別分類；并利用偏最小二乘回歸方法對(duì)電子鼻傳感器和揮發(fā)性物質(zhì)的相關(guān)性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，4?類丸子在香味評(píng)價(jià)上差異極顯著（P＜0.01），肥肉比例高的丸子獲得了較高的評(píng)分。線性判別分析和神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)方法的分類效果顯示，電子鼻對(duì)4?類豬肉丸子具有良好的分類能力。GC-MS共檢測出了67?種風(fēng)味化合物，其中主要是醛類、醇類、酮類等物質(zhì)，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異是造成各類丸子感官評(píng)分差異的根本原因。偏最小二乘回歸模型顯示電子鼻傳感器數(shù)據(jù)與主要揮發(fā)性化合物相對(duì)含量具有良好的相關(guān)性。使用逐步回歸建立電子鼻與評(píng)價(jià)指標(biāo)數(shù)據(jù)之間的分值預(yù)測回歸模型（R2＞0.9，P＜0.01），表明丸子香味可以使用電子鼻進(jìn)行預(yù)測。
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