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—— 中國食品雜志社
以苦瓜粉浸泡液為對象，分別添加乳酸鋅、新甲基橙皮苷二氫查爾酮、γ-氨基丁酸、酪朊酸鈉、全脂乳粉、阿魏酸、聚葡萄糖、三氯蔗糖、新地奧明、單磷酸腺苷，采用感官評定結合標簽量值評估（general labeled magnitude scale，gLMS）法評價不同抑制劑對苦瓜粉浸泡液苦味、后苦味、甜味、后甜味、澀味以及特征風味的影響；通過模糊評判篩選抑制效果最佳的3?種抑制劑進行正交試驗，評價復合抑制劑對苦瓜粉浸泡液苦味及后苦味的影響。結果表明，10?種抑制劑對苦瓜粉浸泡液的苦味、后苦味、澀味均有顯著抑制作用。其中新甲基橙皮苷二氫查爾酮對苦味、后苦味抑制作用最強；乳酸鋅對后苦味、γ-氨基丁酸對苦味也有較好的抑制作用；酪朊酸鈉對澀味的抑制作用最為明顯；三氯蔗糖、聚葡萄糖、酪朊酸鈉、全脂乳粉會增加整個體系的甜味及后甜味。以乳酸鋅、新甲基橙皮苷二氫查耳酮、γ-氨基丁酸3?種抑制劑進行正交試驗，結果表明1?g苦瓜粉添加0.60?mg新甲基橙皮苷二氫查耳酮、3.98?mg?γ-氨基丁酸、4.46?mg乳酸鋅時，苦瓜粉浸泡液苦味和后苦味可以從明顯降低到基本察覺不到，且苦瓜特征風味保留較好，無其他異味存在。
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