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不同熱加工方式對(duì)核桃蛋白致敏性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 姜松松，趙 博，韓詩雯，車會(huì)蓮
關(guān)鍵詞: 核桃蛋白|熱處理|核桃過敏原蛋白（Jug r 1）|致敏性
摘要:

近年來，由核桃等堅(jiān)果引起的食物過敏的發(fā)生率逐漸升高，并且該類過敏常伴隨著嚴(yán)重的臨床癥狀。不同 的加工方式能夠改變核桃過敏原蛋白（如Jug r 1）的物理化學(xué)性質(zhì)，從而影響其致敏性。本研究采用5 種不同的熱處 理方式對(duì)核桃蛋白粗提取物進(jìn)行處理，比較不同熱處理方式對(duì)核桃蛋白質(zhì)量濃度及抗原性的影響，從而分析不同熱加 工方式對(duì)核桃蛋白致敏性的影響。結(jié)果顯示，不同的熱處理方式對(duì)核桃蛋白質(zhì)量濃度和抗原性的影響不同，其中濕熱、 高溫高壓的熱處理方式能夠有效降低核桃蛋白的質(zhì)量濃度和抗原性，且高溫高壓處理效果更顯著（P＜0.05），而微波 處理能在一定程度上增加核桃蛋白的質(zhì)量濃度和抗原性。本研究結(jié)果為進(jìn)一步研發(fā)低致敏性核桃制品提供了科學(xué)依據(jù)。

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