領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探討在24?°P高濃啤酒發(fā)酵過程中8?種氨基酸（Met、Phe、Trp、Arg、His、Ile、Leu、Lys）的不同添加量（分別為原麥汁中相應(yīng)氨基酸含量的0.5、1?倍和2?倍）對酵母生理特性、發(fā)酵性能和啤酒色值的影響。結(jié)果表明：8?種氨基酸的補(bǔ)充可顯著提高麥汁發(fā)酵度、乙醇產(chǎn)量，促進(jìn)酵母生長，提高酵母活細(xì)胞率，改善啤酒色值。其中，補(bǔ)充1?倍氨基酸的高濃麥汁發(fā)酵性能較好，與對照組相比，發(fā)酵度、乙醇產(chǎn)量、最大懸浮酵母細(xì)胞數(shù)和發(fā)酵結(jié)束時(shí)的酵母活細(xì)胞率分別提高了6%、17%、11%和10%。添加氨基酸的高濃釀造啤酒經(jīng)稀釋后，啤酒色澤依然鮮亮，且添加1?倍氨基酸釀造而成的啤酒經(jīng)稀釋后色差（ΔE）最小，色澤最接近青島純生啤酒。
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