領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
蛋白質(zhì)作為三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，除具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之外，其功能特性也在食品、醫(yī)藥和材料中發(fā)揮著重要作 用。蛋白質(zhì)功能特性與其分子結(jié)構(gòu)有關(guān)，可以通過物理、化學(xué)、酶或基因工程方法對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行改性修飾，從而改 善蛋白質(zhì)的功能特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食品感官質(zhì)量等，進(jìn)而擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，滿足工業(yè)需求。諸多改性方法中，酶法 改性安全性高、條件溫和，且產(chǎn)品可接受度高，是一種極具潛力的蛋白質(zhì)改性方法。酶法改性主要包括對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn) 行水解、交聯(lián)或共價(jià)接枝。本文介紹了近年來蛋白質(zhì)酶法改性的研究進(jìn)展，討論了改性蛋白質(zhì)的功能特性，并對(duì)其 應(yīng)用前景進(jìn)行展望。
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