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線粒體對肉色及其穩(wěn)定性影響的研究進展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2019-09-26
作者: 吳 爽，羅 欣，毛衍偉，朱立賢，楊嘯吟，韓廣星，張一敏
關(guān)鍵詞: 肉色|肌紅蛋白|線粒體|脂質(zhì)氧化|三羧酸循環(huán)|代謝中間產(chǎn)物
摘要:

肉色是評價肉品品質(zhì)最直觀的指標(biāo)，能夠直接影響消費者的購買意愿。近40 年有較多學(xué)者對影響肉色及 其穩(wěn)定性的因素進行了概述，但較少涉及線粒體對肉色及肉色穩(wěn)定性的影響。線粒體與肌紅蛋白的氧化還原狀態(tài)密 切相關(guān)，它主要通過影響氧氣消耗和高鐵肌紅蛋白還原來改變?nèi)馍捌浞€(wěn)定性，因此影響線粒體結(jié)構(gòu)和功能的因素 也會影響肉色。本文對目前關(guān)于線粒體與肉色及其穩(wěn)定性關(guān)系的研究進行綜述，概括線粒體對肉色及其穩(wěn)定性的直 接影響和基于線粒體影響肉色及其穩(wěn)定性的因素，并闡述其影響機理。

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