領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
期刊集群
線粒體對肉色及其穩(wěn)定性影響的研究進展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2019-09-26
作者: 吳 爽，羅 欣，毛衍偉，朱立賢，楊嘯吟，韓廣星，張一敏
關(guān)鍵詞: 肉色|肌紅蛋白|線粒體|脂質(zhì)氧化|三羧酸循環(huán)|代謝中間產(chǎn)物
摘要:

肉色是評價肉品品質(zhì)最直觀的指標(biāo)，能夠直接影響消費者的購買意愿。近40 年有較多學(xué)者對影響肉色及 其穩(wěn)定性的因素進行了概述，但較少涉及線粒體對肉色及肉色穩(wěn)定性的影響。線粒體與肌紅蛋白的氧化還原狀態(tài)密 切相關(guān)，它主要通過影響氧氣消耗和高鐵肌紅蛋白還原來改變?nèi)馍捌浞€(wěn)定性，因此影響線粒體結(jié)構(gòu)和功能的因素 也會影響肉色。本文對目前關(guān)于線粒體與肉色及其穩(wěn)定性關(guān)系的研究進行綜述，概括線粒體對肉色及其穩(wěn)定性的直 接影響和基于線粒體影響肉色及其穩(wěn)定性的因素，并闡述其影響機理。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2

荥经县| 安达市| 商丘市| 左权县| 西乡县| 兰西县| 通化县| 思茅市| 都昌县| 锡林郭勒盟| 南城县| 双流县| 福鼎市| 三河市| 长阳| 漠河县| 利津县| 独山县| 宝清县| 涿鹿县| 佛坪县| 西藏| 桃源县| 绍兴市| 宁城县| 年辖：市辖区| 昭苏县| 浠水县| 兴海县| 桃源县| 株洲市| 泽库县| 鄂托克前旗| 工布江达县| 西华县| 白朗县| 黄陵县| 定日县| 图木舒克市| 华容县| 莒南县|