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蛋白酶和脂肪酶對(duì)稀奶油-乳清體系發(fā)酵特性及風(fēng)味的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 林偉鋒，周艷，鮑志寧，夏楓耿
關(guān)鍵詞: 稀奶油|乳清|蛋白酶|脂肪酶|發(fā)酵特性|風(fēng)味
摘要:

通過測(cè)定發(fā)酵過程中發(fā)酵動(dòng)力學(xué)參數(shù)變化，利用頂空-固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜法測(cè)定發(fā)酵60?h體系中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并進(jìn)行主成分分析和感官評(píng)定，研究單獨(dú)添加及復(fù)配添加蛋白酶和脂肪酶對(duì)稀奶油-乳清體系發(fā)酵特性及風(fēng)味的影響。結(jié)果表明：風(fēng)味物質(zhì)以揮發(fā)性羧酸類、酮類和酯類為主。蛋白酶促進(jìn)pH值下降、乳酸菌增殖和產(chǎn)酸，明顯促進(jìn)酮類生成，可增強(qiáng)體系的風(fēng)味，提高風(fēng)味品質(zhì)；脂肪酶可引起滴定酸度大幅度上升，抑制乳酸菌增殖和產(chǎn)酸，但明顯促進(jìn)羧酸類生成，并產(chǎn)生酯類，可明顯改變風(fēng)味，賦予體系豐富的風(fēng)味；復(fù)配添加后，結(jié)合2?種酶的特點(diǎn)，酯類產(chǎn)量上升，增香效果更明顯，可顯著改變風(fēng)味，具有緩和大量揮發(fā)性羧酸帶來的刺激性酸味作用。

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