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—— 中國食品雜志社
研究植物乳桿菌70810與米根霉在燕麥全谷物基質中共固態(tài)發(fā)酵特性及對燕麥營養(yǎng)價值的影響，利用平板計數法和高效液相色譜法分別測定乳酸菌的生長情況和真菌麥角固醇含量，利用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、考馬斯亮藍法和鄰苯二甲醛法測定發(fā)酵過程中燕麥蛋白質的水解情況。結果表明：燕麥全谷物基質中，隨著植物乳桿菌70810和米根霉共同發(fā)酵時間的延長，乳酸菌活菌數和麥角固醇含量逐漸增加，72?h分別達到（8.46±0.04）（lg（CFU/g））和（137.04±6.13）μg/g，其中活菌計數結果比植物乳桿菌70810單獨發(fā)酵時提高了7.14%；pH值由5.34±0.12降低至3.74±0.04，總酸質量分數由（0.23±0.02）%增加至（1.08±0.08）%；蛋白質發(fā)生明顯水解，發(fā)酵至72?h，可溶性蛋白（以牛血清白蛋白當量計）含量為（11.58±0.16）mg/g，分子質量小于10?kDa肽（以胰酪蛋白胨當量計）含量為（366.51±1.30）mg/g。發(fā)酵后的燕麥蛋白具有更高的營養(yǎng)價值，氨基酸組成更為合理，賴氨酸含量顯著增加，必需氨基酸指數提高至75.63±0.10，蛋白質生物價提高至70.74±0.13。
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