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—— 中國食品雜志社
探究新鮮大黃魚在不同溫度下優(yōu)勢(shì)腐敗菌對(duì)碳源的利用及動(dòng)力學(xué)的差異性,設(shè)定在5、25?℃溫度條件下，通過感官及理化指標(biāo)確定其貨架期終點(diǎn)，使用MIDI氣相色譜對(duì)分離的腐敗菌進(jìn)行初步鑒定，通過菌相變化確定優(yōu)勢(shì)腐敗菌，再使用16s RNA分子鑒定對(duì)優(yōu)勢(shì)腐敗菌定種。利用Biolog系統(tǒng)測(cè)定其碳源利用的差異性，通過Gompertz方程對(duì)其碳源利用曲線進(jìn)行擬合，求解其動(dòng)力學(xué)參數(shù)。結(jié)果顯示：新鮮大黃魚在5、25?℃時(shí)的貨架期分別為（9.0±1.0）、（1.0±0.11）d；分離的優(yōu)勢(shì)腐敗菌分別為腐敗希瓦氏菌和河流弧菌；5?℃時(shí)腐敗菌總體碳源利用率低于25?℃；5?℃時(shí)腐敗希瓦氏菌顏色平均變化率大于河流弧菌；25?℃時(shí)小于河流弧菌。在5?℃條件下，腐敗希瓦氏菌主要利用的碳源為單糖、多糖、羧酸、酯類；河流弧菌利用的碳源為單醣、多糖、氨基酸和羧酸；在25?℃條件下，腐敗希瓦氏菌和河流弧菌主要利用的碳源為單醣、多糖、氨基酸和羧酸。結(jié)論：溫度影響腐敗菌的碳源利用率，不同腐敗菌的碳源利用存在差異性，通過調(diào)節(jié)溫度、改變底物碳源等環(huán)境因子可以達(dá)到抑菌目的，從而延長新鮮大黃魚的貨架期。
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