領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用吹掃捕集、固相微萃取和動(dòng)態(tài)頂空制樣3?種頂空萃取方法，結(jié)合氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)3?種沙琪瑪樣品進(jìn)行氣味分析。優(yōu)化方法后采用固相微萃取和動(dòng)態(tài)頂空萃取結(jié)合氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用法分別得到45?種和38?種揮發(fā)性化合物，主要包括醇類、醛類、酮類、酯類以及雜環(huán)類化合物，其中醛類和雜環(huán)類化合物含量較高，對(duì)沙琪瑪整體香氣有重要貢獻(xiàn)作用。所有揮發(fā)性化合物中，共有17?種氣味物質(zhì)能夠被嗅聞到，具有氣味活性，分別貢獻(xiàn)出清香味、可可粉味、麥芽香、青草香、柑橘味、面包味、蘑菇味、奶酪味、青豆味、爆米花味、堅(jiān)果香、烤堅(jiān)果香、花生油香。結(jié)合感官評(píng)價(jià)得知，沙琪瑪?shù)臍馕遁喞譃榭鞠恪Ⅺ溝恪⒂拖恪⑶逑恪⑻鹣恪⒔瓜愫偷跋悖c17?種氣味活性物質(zhì)所貢獻(xiàn)的香氣特征一致。結(jié)合偏最小二乘法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析比較3?種沙琪瑪可知，經(jīng)典雞蛋味和香酥全蛋味對(duì)應(yīng)的揮發(fā)性化合物相對(duì)于醇濃雞蛋味樣品而言較少，醇濃樣品含有更多吡嗪類物質(zhì)，經(jīng)典雞蛋味和香酥全蛋味含有更多的醛類物質(zhì)。
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