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—— 中國食品雜志社
東北是我國重要的大豆產(chǎn)區(qū)，但該地區(qū)大豆品種豐富多樣，為明確該如何選擇該區(qū)的大豆食品加工原料和 育種目標，本研究選取32 個東北大豆品種，對各品種的籽粒粗蛋白、脂肪、鈣、磷含量和豆乳可溶性蛋白質(zhì)量濃 度等理化指標及加工制豆腐的得率、保水性、含水量、質(zhì)構(gòu)等指標進行了分析。研究發(fā)現(xiàn)，當大豆品種具有較高 的豆乳可溶性蛋白質(zhì)量濃度（大于26 mg/mL）、脂肪含量（18～22 g/100 g）、鈣含量（大于200 mg/100 g）和磷 含量（大于700 mg/100 g）時，可加工出得率較高、質(zhì)地較軟的豆腐產(chǎn)品；反之亦然。說明大豆理化成分含量，特 別是可溶性蛋白質(zhì)量濃度（豆乳）和磷含量對豆腐品質(zhì)具有重要影響作用。
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