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—— 中國食品雜志社
以牡蠣酶解液與葡萄糖建立美拉德反應體系，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl， DPPH）自由基清除率、金屬離子螯合能力和還原能力為指標，通過葡萄糖質量分數(shù)、反應溫度、pH值以及反應時 間4 個因素的單因素試驗和正交試驗優(yōu)化得到具有強抗氧化活性的美拉德反應產物適宜反應條件。結果表明，葡萄 糖-牡蠣酶解液美拉德反應產物具有較強抗氧化活性的反應條件為葡萄糖質量分數(shù)4%、反應溫度120 ℃、pH 7.0、 反應時間120 min。在此組合條件下，牡蠣酶解液美拉德反應得到的反應液的DPPH自由基清除率為93.2%，金屬離 子螯合能力為22.5%，還原能力為1.436。
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