領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究加工工藝對紫薯汁品質(zhì)的影響，以渝紫7號為原料，采用生漿、熟漿、蒸料3 種工藝將紫薯加工成 紫薯汁。比較分析3 種制汁工藝對紫薯汁糖類質(zhì)量分?jǐn)?shù)、花色苷含量、總酚質(zhì)量濃度、褐變指數(shù)、抗氧化活性、色 澤等品質(zhì)指標(biāo)的影響，并進行感官評價和香氣成分分析。結(jié)果表明：生漿汁對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清 除率（72.26%）和羥自由基清除率（81.27%）顯著高于熟漿汁和蒸料汁（P＜0.05），但褐變最嚴(yán)重，色澤及香氣 不佳；蒸料汁花色苷含量（0.78 mg/100 g）顯著高于熟漿汁和生漿汁（P＜0.05），但色澤偏暗，感官評分及香氣 不如熟漿汁；熟漿汁抗氧化活性居中，但褐變指數(shù)（0.63）顯著低于蒸料汁和生漿汁（P＜0.05），色澤較好，綜 合感官評分最高，呈現(xiàn)透亮的深紫色，口感柔和，香氣品質(zhì)最佳。共鑒定出40 種香氣成分，其中熟漿汁中鑒定出 21 種，占總峰面積的82.38%，主要香氣成分為酯類（28.19%）和醇類（20.14%）。綜合考慮，熟漿汁品質(zhì)最佳。
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