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—— 中國食品雜志社
以脫脂大豆粉為原料，利用堿溶酸沉法分離提取大豆球蛋白，采用間接競爭酶聯免疫吸附法測定不同壓 力、加壓時間及不同質量濃度下大豆球蛋白的抗原性變化，并對超高壓后產物的免疫原性及結構特性進行分析。結 果表明：超高壓能顯著影響大豆球蛋白的抗原性；免疫印跡結果顯示超高壓處理后大豆球蛋白的免疫原性有一定 程度的降低，但不能完全消除；傅里葉變換紅外光譜結果表明超高壓處理之后樣品蛋白中α-螺旋和β-折疊的含量減 少，β-轉角和無規(guī)卷曲含量增加；非還原性電泳與熒光光譜結果表明，大豆球蛋白的空間結構解聚，疏水性氨基酸 殘基暴露在蛋白質表面，蛋白質的三、四級空間結構被破壞；蛋白質空間結構的改變可能會引起抗原表位的掩蓋， 從而使其抗原性降低。
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