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—— 中國食品雜志社
為揭示傳統(tǒng)白酒釀造過程中微生物的群落演替規(guī)律及其對部分風(fēng)味分子形成的影響，本研究首先對不同時期酒醅中酵母菌進行分離，采用單鏈構(gòu)象多態(tài)性對分離的酵母進行分析，確定不同類型酵母菌之間的差異。在此基礎(chǔ)上對130?株酵母菌的26S rRNA D1/D2區(qū)序列進行分析比對鑒定，它們分屬于9?個屬，15?個種，分別為Pichia fermentans、Naumovozyma castellii、Torulaspora delbrueckii、Saccharomyces cerevisiae、P. membranifaciens、Candida humilis、Kazachstania exigua、Saccharomycopsis fibuligera、Millerozyma farinosa、C. cabralensis、P. kudriavzevii、C. ethanolica、P. occidentalis和Zygosaccharomyces bailii和C. rugopelliculosa，并在此基礎(chǔ)上討論其對部分風(fēng)味分子形成的影響。這些結(jié)果為研究傳統(tǒng)中國白酒功能微生物提供了一定理論支持。
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