領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用Miseq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)鲊廣椒真菌微生物的群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行解析的基礎(chǔ)上，使用電子舌對(duì)不同樣品各滋味指標(biāo)的相對(duì)強(qiáng)度進(jìn)行測(cè)定，最終對(duì)真菌多樣性與鲊廣椒滋味品質(zhì)進(jìn)行關(guān)聯(lián)性分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在門水平上，Ascomycota（子囊菌門）的平均相對(duì)含量高達(dá)99.97%。在屬水平上，相對(duì)含量大于1.0%的真菌屬分別為Candida（念珠菌屬）、Eurotium（曲霉菌屬）、Pichia（畢赤酵母屬）、Fusarium（鐮刀霉屬）、Galactomyces（地霉屬）、Cladosporium（分枝孢子菌屬）、Debaryomyces（德巴利氏酵母屬）和Guehomyces（久浩酵母屬），其平均相對(duì)含量分別為56.63%、10.12%、11.19%、2.67%、2.48%、2.21%、1.50%和1.01%。經(jīng)皮爾森相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)真菌屬與鲊廣椒的苦味、澀味、后味A和后味B呈正相關(guān)。由此可見(jiàn)，真菌含量過(guò)高不利于鲊廣椒滋味品質(zhì)的形成。
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