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—— 中國食品雜志社
以梅魚魚糜為原料，采用不同劑量（0、1、3、5、7、9 kGy）電子束輻照前處理，通過測定魚糜凝膠持水性、白度和質構指標，結合魚糜和魚糜凝膠化學作用力、魚糜肌原纖維蛋白組成及其流變學指標，探究電子束輻照對魚糜凝膠特性的影響及機理。結果表明：在梅魚魚糜熱誘導凝膠過程中，魚糜蛋白疏水作用力和二硫鍵是穩(wěn)定凝膠結構的主要化學作用力，5 kGy處理組魚糜所形成的魚糜凝膠白度、持水性、質構等性能指標優(yōu)于其他劑量組；與對照組魚糜相比，5 kGy處理組魚糜儲能模量（G’）高，而損耗角正切（tan δ）低；在變溫過程中，梅魚魚糜G’的變化分3 個階段，當溫度低于31 ℃時，隨著溫度的升高G’緩慢增加；31～43 ℃時，G’有所下降；當溫度高于43 ℃時，隨著溫度的升高G’迅速上升，魚糜形成魚糜凝膠。結論：適宜劑量（5 kGy）電子束輻照前處理顯著影響梅魚魚糜化學作用力和流變特性（P＜0.05），促進魚糜凝膠形成，改善魚糜品質。
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