領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
期刊集群
不同烹飪方式及體外模擬消化環(huán)境對(duì)鱘魚蛋白質(zhì)氧化及消化性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 胡呂霖，任思婕，沈清，陳健初，葉興乾
關(guān)鍵詞: 烹飪方式|魚類|蛋白質(zhì)氧化|蛋白水解|體外模擬消化?
摘要:

研究水煮、汽蒸、微波、烤箱烤制、油炸5?種烹飪方式對(duì)鱘魚肉的脂肪和蛋白質(zhì)氧化的影響，熟肉在模擬消化過(guò)程中后續(xù)氧化情況及這些氧化反應(yīng)與蛋白質(zhì)消化性的相互關(guān)系。結(jié)果表明，不同烹飪方式均導(dǎo)致魚肉的脂質(zhì)與蛋白質(zhì)氧化，其中烤制與油炸的樣品氧化程度最顯著，這些氧化反應(yīng)會(huì)在模擬胃腸道消化過(guò)程中進(jìn)一步加深，尤其在模擬腸消化階段變化更為強(qiáng)烈。在烹飪與消化過(guò)程中，脂質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互氧化作用也非常明顯。此外，不同烹飪方式引起的蛋白質(zhì)氧化顯著影響蛋白質(zhì)在模擬消化過(guò)程中的水解程度。在胃消化階段，烤制與油炸樣品中大分子蛋白氧化聚集形成致密結(jié)構(gòu)，降低了蛋白質(zhì)消化性；小腸消化后，由于部分小分子肽類（＜14?kDa）無(wú)法被徹底水解，各類熟制樣品的游離氨基值均低于原料肉。?

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

平安县| 万载县| 涪陵区| 永济市| 建水县| 诸暨市| 嘉义市| 葵青区| 拜城县| 武胜县| 泸州市| 五华县| 宣威市| 三原县| 饶平县| 神池县| 昆明市| 漠河县| 灵寿县| 驻马店市| 睢宁县| 闵行区| 苍溪县| 桐乡市| 湟中县| 保德县| 乌拉特中旗| 平邑县| 财经| 霍邱县| 鹤山市| 甘洛县| 安达市| 安宁市| 安化县| 长寿区| 上林县| 嵊州市| 怀来县| 肃宁县| 丁青县|