領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以“肇東”紫花苜蓿干草為原料，采用冰結(jié)合磷酸鹽緩沖溶液法提取苜蓿冰結(jié)構(gòu)蛋白（alfalfa ice structuring proteins，AISPs），確定其分子質(zhì)量和熱滯活性。將AISPs添加到小麥餃子粉中制成餃子皮，并加工成水餃。觀察速凍餃子經(jīng)過不同周期凍融循環(huán)的餃子皮凍裂情況，測定餃子皮的持水性及生、熟餃子皮的質(zhì)構(gòu)特性。考察AISPs對凍融濕面筋蛋白表征結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果顯示：AISPs的分子質(zhì)量約為52?kDa，熱滯活性為0.54?℃。隨著凍融周期的增加，添加不同比例AISPs餃子皮的持水性顯著提高，其生、熟餃子皮的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生了影響，可有效保護餃子皮質(zhì)地的均一性及穩(wěn)定性；添加AISPs的速凍餃子皮無明顯開裂。速凍餃子皮的掃描電鏡結(jié)構(gòu)表征顯示，添加AISPs能有效改善面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和淀粉顆粒，表明AISPs對速凍餃子皮的質(zhì)地有良好改善，具有很好的抗凍保護作用。
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