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—— 中國食品雜志社
研究不同添加量（5%、10%、15%、20%和25%）的薏米全粉對小麥粉的粉質(zhì)特性，拉伸特性、糊化特性以及對饅頭的質(zhì)構(gòu)和感官評價的影響。結(jié)果表明：薏米全粉的添加增加了小麥粉中蛋白質(zhì)、油脂和灰分的含量。與小麥粉面團(tuán)相比，薏米全粉不影響小麥粉的形成時間和穩(wěn)定時間，但在添加量高于15%時弱化度增加顯著；添加薏米全粉的面團(tuán)拉伸能量，延伸性總體上降低，最大拉伸阻力在45?min和135?min差異不顯著，拉伸比增加顯著。薏米粉的添加顯著提高了饅頭的硬度、彈性和咀嚼性，顯著降低了回復(fù)性和內(nèi)聚性，感官評定與質(zhì)構(gòu)硬度和咀嚼性結(jié)果一致。隨著薏米全粉的添加，口感各個指標(biāo)總體上降低，但是5%～10%的薏米全粉添加量對饅頭感官評價影響不大，并且少量薏米所產(chǎn)生的氣味更受人喜愛。結(jié)合上述因素，考慮到對面團(tuán)流變特性、糊化特性和饅頭品質(zhì)的影響，小麥粉中添加10%的薏米全粉較為合適。
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