領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究大豆醬中主要菌種與香氣成分的關(guān)系，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用，對(duì)人工接種優(yōu)勢(shì)菌發(fā)酵的大豆醬進(jìn)行揮發(fā)性成分的測(cè)定，并利用電子鼻技術(shù)與成品寶泉醬的香氣成分進(jìn)行主成分分析。結(jié)果表明：經(jīng)主成分分析，在7?個(gè)樣品中確定BM6的香氣與發(fā)酵34?d成品大豆醬最接近，BM7的香氣差異較大；BM6的發(fā)酵風(fēng)味易被人接受，其人工感官評(píng)價(jià)與電子鼻結(jié)果相一致。利用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)，在樣品中共檢出15?種酯類、6?種醇類、6?種醛酮類、3?種酸酚類、8?種其他類化合物；寶泉醬中的酯類和醇類主要來(lái)源于Zygosaccharomycse rouxii BSZ.16910，醛酮類主要來(lái)源于Staphylococcus epidermidis BSS.17312，3 種菌株之間在揮發(fā)性成分的合成上存在微妙的互作關(guān)系；經(jīng)因子分析，菌株S. epidermidis BSS.17312和Z. rouxii BSZ.16910對(duì)寶泉醬酯和醇的產(chǎn)生貢獻(xiàn)較大。
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