領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用頂空固相微萃取技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)比分析蕎麥和小麥在不同發(fā)酵劑作用下發(fā)酵過程中產(chǎn)生香氣成分的差異。并基于保留指數(shù)和質(zhì)譜鑒定對(duì)揮發(fā)性化合物進(jìn)行鑒定。研究發(fā)現(xiàn)未發(fā)酵蕎麥面團(tuán)檢出38?種香氣成分，在酵母和乳酸菌發(fā)酵過程中共分別檢測(cè)出80?種和63?種香氣成分；未發(fā)酵小麥面團(tuán)檢出11?種香氣成分，在酵母和乳酸菌發(fā)酵過程中共分別產(chǎn)生42?種和17?種。發(fā)酵過程中，蕎麥和小麥面團(tuán)香氣種類增加，其中蕎麥面團(tuán)呈現(xiàn)更多香氣成分。烴類和酯類是蕎麥面團(tuán)酵母發(fā)酵前后主要香氣成分，烴類主要為單萜烯和倍半萜烯類，酯類是蕎麥面團(tuán)經(jīng)乳酸菌發(fā)酵前后主要香氣成分。小麥經(jīng)過酵母發(fā)酵產(chǎn)生香氣成分包括烴類、酯類、醇類、酸類、醛類及醚類，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生香氣成分種類相對(duì)較少，有烴類、酯類、酮類及醛類。蕎麥發(fā)酵后產(chǎn)生更多活性香氣成分。酵母和乳酸菌發(fā)酵蕎麥和小麥后，香氣成分有明顯差異。在發(fā)酵過程中，香氣成分隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而發(fā)生轉(zhuǎn)化。
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