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—— 中國食品雜志社
對油脂脫臭用直接蒸汽水源中氯離子含量和待脫臭油脂中氯離子含量進行檢測分析，并采用不同氯離子含量的直接蒸汽對油脂進行蒸餾脫臭，檢測脫臭前后油脂中3-氯丙醇酯（3-monochloro-1,2-propanediol ester，3-MCPD酯）和縮水甘油酯（glycidyl esters，GEs）含量及氯離子含量，研究油脂脫臭過程氯離子含量對脫臭油脂中3-MCPD酯和GEs的影響。結果表明：油脂脫臭用直接蒸汽中氯離子含量隨其水源中氯離子含量增加而升高，水源中氯離子含量在對應飽和蒸汽中的保留率約為0.1%；當油脂脫臭用直接蒸汽水源中氯離子質量濃度達到50～200?mg/L時，脫臭油脂中3-MCPD酯含量大幅升高至低質量濃度氯離子水源（1～10?mg/L）脫臭油脂中含量的2.6?倍，但脫臭油脂中氯離子含量并未升高；待脫臭油脂中氯離子含量升高會導致脫臭后油脂中3-MCPD酯和GEs含量的升高。在待脫臭油脂中添加質量濃度為100?mg/L的氯化鈉溶液0.5～5?mL時（相當于油脂中添加量1～10?mg/kg），脫臭后油脂中3-MCPD酯和GEs生成量分別為4.49～7.84?mg/kg和14.88～19.84?mg/kg，是待脫臭油脂含量的5.5～9.5?倍和5.8～7.7?倍。因此，控制和減少油脂脫臭過程氯離子含量對降低脫臭油脂中3-MCPD酯和GEs含量有重要作用。
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