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—— 中國食品雜志社
為了解超聲處理對鵝胸肉肌動球蛋白特性的影響，采用高強度超聲波（超聲頻率20 kHz、超聲功率800 W、超聲總時間42 min、工作時間2 s、停歇時間3 s）對鵝胸肉進行處理，測定鵝胸肉于4 ℃放置不同時間（0、6、12、24、36、48 h）下對照組（未經(jīng)超聲處理）和超聲組中肌動球蛋白的紫外吸收光譜、熒光光譜、傅里葉變換紅外光譜、圓二色光譜，以及肌動球蛋白的ATPase活力、粒徑、Zeta電位、靜態(tài)流變性、組織蛋白酶活力和超微結(jié)構(gòu)等指標(biāo)。結(jié)果顯示：與對照組相比，超聲組肌動球蛋白構(gòu)象發(fā)生改變，ATPase活力、蛋白粒徑以及靜態(tài)流變性均明顯降低，Zeta電位明顯升高，組織蛋白酶B、D、L、H活力均明顯升高，蛋白表面微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化，由完整且有序排列的肌動球蛋白結(jié)構(gòu)變?yōu)槠扑椤o序的蛋白顆粒。因此，超聲處理可改變肌動球蛋白的構(gòu)象，促進肌動球蛋白解離，使肌動球蛋白由大分子聚合物解離為小分子蛋白，本研究為超聲嫩化鵝胸肉提供了理論依據(jù)。
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