領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以冷凍南美白對蝦蝦仁為對象，以焦磷酸鈉和蒸餾水處理分別為陽性和空白對照，比較了8 種常見糖醇類物質(zhì)對冷凍蝦仁的抗凍保水作用。結(jié)果表明：－18 ℃凍藏3 周后，相比于空白對照組，30 g/L甘露糖醇、木糖醇和異麥芽糖醇浸泡處理顯著降低了冷凍蝦仁的加壓損失率和自然解凍損失率（P＜0.05）；異山梨糖醇、山梨糖醇和木糖醇浸泡處理對冷凍蝦仁蒸煮損失率的改善效果顯著（P＜0.05）。對8 種糖醇類物質(zhì)保濕性和吸濕性分析發(fā)現(xiàn)，異山梨糖醇的保濕、吸濕特性顯著優(yōu)于其他幾種糖醇（P＜0.05），除此之外，木糖醇的吸濕、保濕特性也相對優(yōu)于其他幾種糖醇。蝦仁感官分析結(jié)果表明，經(jīng)木糖醇、甘露糖醇等處理后，冷凍蝦仁的外觀形態(tài)、彈性和色澤特性均顯著優(yōu)于空白對照組和焦磷酸鈉處理組（P＜0.05），而對于蝦仁氣味未產(chǎn)生顯著性影響（P＞0.05）。綜合來看，木糖醇、甘露糖醇和異山梨糖醇對冷凍蝦仁的抗凍保水效果較佳，可有效地改良與保障冷凍蝦仁的凍藏品質(zhì)。
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