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—— 中國食品雜志社
為分析電子束輻照對蟹肉嗅感的影響及利用電子束輻照技術消減蟹肉過敏性提供依據。研究1、3、5、7、9?kGy電子束輻照對細點圓趾蟹蟹肉感官、揮發(fā)性風味及相對氣味活度值的影響。結果發(fā)現(xiàn)，輻照后蟹肉嗅感有一定變化，感官評分隨輻照劑量的增加而有所降低；電子鼻分析結果顯示，1、3、5?kGy組蟹肉的嗅感變化不顯著，7、9?kGy組蟹肉的嗅感變化顯著；經1、3、5、7、9?kGy劑量輻照，通過氣相色譜-質譜聯(lián)用儀鑒定到的蟹肉揮發(fā)性風味成分的種數(shù)由對照組的55?種分別增至60、57、62、60?種和58?種，但輻照對蟹肉中起關鍵和有修飾作用的氣味物質的種類基本沒有影響。總之，經5?kGy及以下劑量輻照，蟹肉能較好地保持其原有嗅感，7?kGy和9?kGy輻照會導致輕微異味的產生。
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