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—— 中國食品雜志社
為探究海藻酸鈉與氯化鈣對大米淀粉回生的影響機理，采用差示掃描量熱儀研究海藻酸鈉與氯化鈣對大米淀粉回生熱力學特性的影響，采用Avrami模型分析大米淀粉的回生動力學參數(shù)，并用熱重分析法驗證影響結果。結果表明：3?mmol/L氯化鈣組、質量分數(shù)0.9%海藻酸鈉組及其混合物分別使大米淀粉的糊化峰值溫度提高1.0%、1.1%和2.2%，使糊化焓提高4.7%、14.0%和21.4%；儲藏21?d后，氯化鈣對大米淀粉的回生沒有顯著性影響（P＜0.05），質量分數(shù)0.6%的海藻酸鈉及其與氯化鈣混合物分別使大米淀粉的回生焓降低23.7%和27.6%，使回生率降低33.9%和36%；氯化鈣、海藻酸鈉（0.9%）及其混合物使大米淀粉的成核方式由瞬間成核轉變成連續(xù)成核，并分別使大米淀粉的結晶速率常數(shù)降低73.0%、90.1%和95.3%；海藻酸鈉（0.6%）與氯化鈣混合物使回生大米淀粉的水分損失率減少87.1%，驗證海藻酸鈉與氯化鈣混合物對大米淀粉回生的抑制作用。
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