領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究茶多酚質(zhì)量濃度（0、0.02、0.2、1.0?mg/mL）對(duì)羥自由基氧化體系中豬肉肌原纖維蛋白側(cè)鏈結(jié)構(gòu)、凝膠保水性和水分分布狀態(tài)的影響。結(jié)果表明，氧化處理后未加茶多酚的0?mg/mL組與空白對(duì)照組相比，游離巰基含量顯著減少，表面疏水性和二聚酪氨酸含量顯著增加，內(nèi)源色氨酸熒光強(qiáng)度降低，保水性顯著下降，自由水含量顯著增加（P＜0.05）。氧化處理后，隨著茶多酚質(zhì)量濃度的增加，蛋白質(zhì)游離巰基和內(nèi)源色氨酸熒光強(qiáng)度逐漸增加，表面疏水性呈下降趨勢(shì)，凝膠保水性呈升高趨勢(shì)，不易流動(dòng)水含量顯著增加，自由水含量顯著降低（P＜0.05）。在氧化體系中添加茶多酚，可以保護(hù)肌原纖維蛋白側(cè)鏈結(jié)構(gòu)，提高凝膠保水性。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
